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东莞小吃 | 年味记忆——白糖糕

时间:2015-02-15 15:45:34  来源:东莞美食

众所周知,白糖糕是莞城人最传统的早点代表。对我而言,白糖糕与其说是款经典点心,不如说是我对童年的一种甜蜜的追忆,在那个物质贫乏的年头,这可能也说出了很多东莞人的相同感慨。

粤语有句话叫:“甜到漏”。白糖糕虽然不至于甜到漏,但也是甜到入心的一种美点。记忆中的白糖糕是珍贵的,不是想吃就可以吃得到,要理所当然地对某事的隆重加赏才有机会品赏到。说到底,白糖糕算是我美好的童年印象。

“玉洁冰清品自高,甜滑爽韧领风骚”这是对于白糖糕的含蓄赞美。还有一个关于东莞糕的感人故事可能比较鲜为人知。 1949年10月17日,中国人民解放军进入莞城,驻扎在城西最高点——道家山的酥醪别院、上清观(今文化广场)。广州是10月14日解放的,当天在东莞的国民党军队闻风而逃,莞城成了一座空城。当土匪准备洗劫全城时,幸好东纵武工队驻黄旗小组与温塘民兵及时赶到,与低涌水乡武工队配合进城,才保得“东莞无大乱”。不久,南下解放军进入东莞。然而由于南下大军都是北方人,日常主食以吃面食为主,吃不惯大米饭,以致水土不服。于是有些战士,实在忍不住到山下买糕点充饥,食后精神奕奕,没有水土不服之苦。为此,大军在西城楼下找到张铁文父亲开的夫妻糕饼店,请他指导炊事员做糕点,后来还给了15担米作为酬金。有了这些米,张铁文父亲挂起“仔记”招牌,真正做起糕饼店,所制的糕,每个都有箩口大。

糕,谐音高,中国风俗寓意引申为步步高升、节节高升、年年高升。东莞人爱吃糕,每逢春节,家家户户都赶制年糕,我想,这也是冲着这个良好的意愿而来吧。我觉得在莞式的糕点中“白糖糕”是平凡中见真味的代表。大概没有几个东莞人是没有吃过白糖糕加茅根粥作早餐的。当然,这两种食物间的默契是无庸置疑的。清甜爽滑的白糖糕再配上清淡适口的茅根粥,这款充满莞味的早餐一定曾无数次出现在离乡别井的莞人梦中吧。

其实“糕如其名”,白糖糕的制作与用料也是简单有趣的。首先,取米浆一碗,冲入滚水,使之成为熟粉糊。然后与其他米浆混和,加入包种,搅拌后,粉面盖上布,让它自行发酵,隔一夜后,发酵好的粉便有无数大小孔眼,并有一种酸味,这时,加入碱水和煮好的沙糖(糖胶),搅拌调匀后,就可以倒入糕盆内(盆要先涂生油,以免粘底),放在沸水锅上,隔水蒸熟便可。成品后的白糖糕看起来雪白可人,尝起来口感清甜弹牙,绝对不逊色于其它精美点心。由于利润微薄,现在市面上白糖糕已逐渐少见,一般在菜市场上一些小户经营的点心档还见有售,真希望各大商家对这传统美食加以创新,使其得以保存。

总的来说,东莞糕分三类:黄糖浮糕(以马拉糕最出名)、白糖浮糕、黄糖座底糕。这三种糕料用小砵制作,分别叫黄糖糕仔、白糖糕仔、座底糕仔。过去逢年过节,家庭妇女以糕仔斗巧,以做得圆润光滑,软硬适中,爽口香甜,出砵时以圆边无损的糕仔为荣,同时也表达了人们对来年美好的寄望。传统不一定是最好的,但传统一定是最人性的写真,希望东莞的这一传统美食得到年轻一代的珍惜与发扬。

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《东莞小吃 | 年味记忆——白糖糕》
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